Sur la trace de l’or rouge de Bourgogne

Du safran en Bourgogne ? Bernard et Huguette accueillent tout sourire dans leur maison d’Alluy, au cœur de la Nièvre, à quelques encablures de Châtillon-en-Bazois. Derrière chez eux ? 6000 mètres carrés de culture de safran, juste à côté de leur grand potager. Du safran ? Comme au Maroc ou en Inde ?

« Il faut savoir qu’au 14ème-15ème siècle, la France produisait un quart du safran mondial », nous indique Bernard. Nous qui nous imaginions un safran très exotique… À vrai dire, on en avait juste l’image d’une épice qui vient de loin et qui coûte très cher. « 32.000 euros le kg, effectivement, c’est l’épice la plus chère au monde. Mais il faut voir comment on s’en sert ». En effet, « avec un gramme de safran, on peut faire jusqu’à 120 assiettes dans un resto, donc rapporté au prix de l’assiette… » 

Bernard et Huguette, devant leur matos

À quoi ça peut bien ressembler le safran, avant d’être en poudre ? Au départ, c’est un bulbe, un oignon. « Nous, avec 20.000 oignons environ, on fait moins d’un kilo de safran à la fin de saison : il faut 150 fleurs pour faire 1 gramme de safran. » La fleur est un crocus d’une belle couleur violette, mais ce qui nous intéresse, c’est le pistil. Quelques centimètres, d’un rouge vif, qui sortent du crocus. C’est ça qui est récolté et qui constitue le Graal du cultivateur.

« On peut réutiliser l’oignon d’une année sur l’autre, mais pas tous, et la première année, ça ne donne pas grand chose. » Souriant sous ses petites moustaches, Bernard est très affable quand il s’agit de parler de sa nouvelle passion.

 

Lui et sa femme ont découvert cette culture en visitant une safranière dans le limousin il y a quelques années. « On arrivait à l’âge de la retraite (EDF pour lui, au CG58 pour elle), on était passionné de jardin, on cherchait quelque chose qui garderait un lien social ». Le couple se découvre une vraie passion. Ça fait maintenant 5 ans, depuis leur formation de safranier, que ces Neversois se sont installés à Alluy avec leurs plantes. « C’est du boulot, tout l’année ».

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On vous laisse découvrir tout le processus de fabrication de l’épice sur place avec lui. Il a installé tout le dispositif pour accueillir les visiteurs et leur expliquer tous ses secrets. Vous y apprendrez, par exemple, que le safran n’existe pour ainsi dire pas à l’état sauvage. Trop fragile, racines trop courtes. Donc on doit le cultiver.

Sachez juste que sans être classés bio (« je m’en fous du label »), Bernard et Huguette, qui se font quand même aider par de la famille et des amis, font tout au naturel. « Zéro produit. Pas de pesticides, pas d’engrais, ou des engrais verts, comme la moutarde ou la facélie, pas de désherbant. On est nature. »

Des phacélies plantées dans le champ pour revitaliser le sol, avant de replanter les bulbes

Tout est désherbé à la main, c’est le plus gros du travail. « Si le safran rapportait tant que ça, tout le monde en ferait ». Ça prend longtemps, c’est pas facile, le cycle est long. Il y a de la perte, c’est fatal.

Après une visite sur la safranière – « Si vous voulez voir les fleurs bien violettes, il faut venir en octobre, quand ça fleurit. C’est le moment où on travaille du petit matin jusqu’à tard dans la nuit » – on retrouve Huguette dans la boutique, installée dans une partie de la maison. On goûte du thé au safran, des gâteaux, des pâtes de fruit. « Le safran est un exhausteur de goût, ce n’est pas lui qui a le goût le plus fort, il est là pour mettre en valeur les autres ». Et c’est vrai que les goûts nous explosent en bouche. Incroyable.

L’or du Morvan

Leur safran et les produits dérivés (confitures, moutardes, gâteaux… tous confectionnés avec les produits du jardin) sont vendus sur place, sur les marchés et à quelques restaurateurs nivernais. Huguette vous partagera avec plaisir des petits conseils recettes.

Nos cultivateurs ne vendent leur safran que sous forme de pistil. Alors que nous-même ne l’avions vu qu’en poudre jusqu’à présent. « Au moins, personne ne peut nous accuser de couper ça avec autre chose ». En effet, il y a 3 fois plus de safran vendu que de safran cultivé dans le monde… Les petits malins ajoutent du curcuma surtout, voire de la brique. Alors, comme chez Bernard et Huguette dans leur safranière du Nivernais-Morvan, exigez le pistil.

Texte : Antoine Gauthier
Photos : Edouard Roussel

Découvrez tout de suite la culture du safran avec Huguette et Bernard !

 

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