Les secrets fous de l’escargot de Bourgogne

Le vin, les Ducs, les escargots. C’est le top 3 des réponses quand on demande à quelqu’un : « qu’est-ce qui vient de Bourgogne ? » Si on voit bien où se trouve le vin et qu’on sait où vivaient les Ducs, on se demandait où se cachaient les escargots ? D’où ça vient un escargot de Bourgogne ? On est allé à leur rencontre dans le Morvan, dans l’exploitation de Martine, qui nous fait découvrir tout un pan de la culture régionale.

« L’héliciculture, c’est le plus ancien élevage au mode. L’escargot a 600 millions d’années ».  Chez Martine, les escargots se trouvent dans le jardin, dans des parcs d’une vingtaine de mètres carrés chacun, dans une structure grillagée pour ne pas qu’ils ne se sauvent. Martine y a installé des planches de bois (du sapin du Morvan bien sûr) pour que les gastéropodes se planquent dessous en attendant le soir et leur sortie pour manger.

Comme beaucoup, Martine n’a jamais demandé à être labellisée bio, alors que tout est naturel. Pas de pesticides, pas de désherbants… Mieux : un cheval (l’autre passion de Martine) s’occupe de tondre la pelouse, et des canards pour dévorer les limaces qui pourraient manger la nourriture prévue pour les escargots. Sur ses 3 parcs, qui représentent en surface l’équivalent d’un terrain de tennis, elle produit 180.000 escargots par an.

Martine a créé L’Escargot du Morvan il y a 4 ans. « Je travaillais dans le milieu de la formation professionnelle, pas grand chose à voir même si j’ai des racines paysannes. Je voulais me reconvertir, bosser de chez moi. Au départ, c’était une blague entre collègues. Genre : quand on s’arrêtera, on ira élever des escargots. Et en fait, je l’ai vraiment fait… »

Elle travaille effectivement chez elle, à Barnay Dessus, vers Autun dans le parc naturel du Morvan, juste à côté de l’exploitation agricole familiale qu’elle a toujours connue. Une formation, quelques stages et Martine se lance. L’hiver, les escargots hibernent, tranquilles. Martine les réveille en mars. « Mais je ne les sors jamais dans les parcs avant les saints de glace, pour éviter le gel ».

Hop, dans le sac !

La récolte se fait en septembre-octobre puis commence la transformation, le plus fastidieux : séchage, ébouillantage, on les vide, on les blanchit, on les passe au bouillon (légumes, vin blanc…) et on re-remplit les coquilles avec la persillade. « Les plus grosses périodes de vente, c’est les foires d’automne et Noël. Mais j’en vends toute l’année, l’été aussi. L’année dernière, ça représentait 2 tonnes et demi en tout. C’est du boulot. J’en ferai pas plus, je veux que ça reste à taille humaine. »

>> Découvrez tous les secrets de l’escargot de Bourgogne !

Une fois qu’on sait tout ça, ça ne nous donne pas moins envie de goûter. Si vous passez, Martine vous fait déguster ses produits avec un bon verre de blanc : escargots en coquille, fromentine, escargots confits, ou suprême d’escargot, terrines…

Martine s’occupe de ses escargots

La vente se fait pour les particuliers directement sur l’élevage où elle a un point de vente, ou sur les marchés de Bourgogne. « J’ai aussi 5 restaurants que j’approvisionne. Pas des étoilés, plutôt des bonnes tables qui aiment la cuisine authentique ».

Notre éleveuse nous apprend qu’en fait, l’escargot de Bourgogne est une variété… qu’on ne trouve pas à vendre en Bourgogne. Hé oui, c’est une espèce protégée en France et qu’on retrouve dans toute l’Europe, pas seulement dans la région.

Donc si vous mangez en Bourgogne des escargots de Bourgogne, c’est qu’ils ont été ramassés à la main en pleine nature par des petits braconniers. Dans nos coins, on mange du gros gris ou, plus à l’ouest de la France, du petit gris. C’est dit.

Texte : Antoine Gauthier
Photos : Edouard Roussel

2 comments

  1. C’est faut, on mange de l’ Escargots de Bourgogne « le vrai » et non de l’élevage dans toute la France. (environ 15000 Tonnes) ils sont produits par des sociétés comme BILLOT, BOURGOGNE ESCARGOTS, ROMANZINI etc…
    C’est un escargot sauvage d’une texture et d’un goût incomparable. Ces sociétés ont des distributeurs dans toute la France.

    1. Oui mais non, il s’agit bien d’escargots sauvages mais souvent originaire d’Europe de l’Est. Il peuvent arriver vivant ou non selon les producteurs mais ne sont pas ramassés en France (pour ce qui est d’Helix Pomatia en tout cas, l’escargot de Bourgogne donc)

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