Le boucher qui murmurait à l’oreille des boudins

Depuis quelques mois, la même réponse inexorable vient habiter mes apéros entre amis. À chaque « ça vient d’où ça ? » de ma part à propos de l’excellent jambon persillé venant exciter mes papilles : « ça vient de chez le tripier des halles ». Le tripier ? C’est qui ça ? Rencontre avec Frédéric Martin, propriétaire de la Triperie des Halles, à Dijon, qui n’a pas son pareil pour nous faire saliver rien qu’en nous parlant.

 

Au coeur de la triperie, clients et chambre froide

 

« Oh oui, mais j’espère que vous avez du temps, parce que je peux vous en parler des heures et des heures… » Frédéric Martin nous annonce la couleur tout de suite quand on lui demande si on peut discuter un peu avec lui de sa passion. Car Frédéric est un vrai passionné. Posé derrière le comptoir de sa « Triperie des halles », le gaillard est souriant et effectivement très affable quand il s’agit de parler son métier. Il faut dire que le tripier des halles de Dijon est né dedans. Son père et son grand-père étaient bouchers en Seine-et-Marne. Lui-même commence sa propre carrière en 1995 dans la Marne. Sa femme, Nadège, qui bosse alors dans l’immobilier, abandonne tout pour le suivre. Elle est encore avec lui au bout de toutes ces années. « C’est elle qui tient la baraque, j’ai de la chance ».

En 2002, il prend un virage à 180 degrés et devient gérant d’un magasin Carrefour. « Un fiasco, je me suis fait enjoliver par quelqu’un. Il m’a promis monts et merveilles, mais ça n’a pas marché. C’était perdu d’avance ». Sortant de cette mauvaise expérience, il veut revenir à ses premiers amour. « Ça me manquait, c’est ma passion, ce que je sais faire ».

« La star c’est le jambon persillé.
On en vend entre 5 et 6 tonnes par an »

Frédéric débarque à Dijon en 2009. « Un coup de cœur. La ville, le marché. On n’a pas hésité à reprendre la triperie ». Frédéric et Nadège se mettent dans les pas de leur prédécesseur, une pointure dans la profession. La triperie dijonnaise est ouverte depuis 1956, c’est une institution. Il a fallu du temps pour fidéliser la clientèle exigeante d’amoureux du terroir.

« Pour moi, bosser sous les halles de Dijon, c’est le vrai métier » pense ce grand fan de tête de veau avoué. « On n’a pas le droit à l’erreur. Faut sans cesse se renouveler, car on ne bosse jamais deux fois avec le même produit. La vente est directe et il y a beaucoup d’habitués. On ne peut pas les décevoir. C’est ça la boucherie. » Frédéric va chercher ses bêtes chez les exploitants, dans les concours agricoles, et réinvente chaque semaine de nouvelles recettes qu’il crée dans son « labo », à Longvic, tous les débuts de semaine.

Alors, de triperie, parlons-en : à première vue, la triperie, c’est pas très glamour, ça rappelle à beaucoup de mauvais souvenirs de cantines… comme ça. « Primo, on ne fait pas que des abats ». En effet, la triperie, c’est le nom du commerce, mais vous pourrez trouver aussi chez Frédéric et Nadège de la boucherie et de la charcuterie, des tourtes, des terrines… « La star c’est le jambon persillé. On en vend 5 à 6 tonnes par an ». Ah oui, quand même…

« Etre sous les halles, c’est ça le
vrai métier de la boucherie »

« Mais attention, des abats on en vend encore beaucoup ». Le foie de veau reste premier de la liste, mais aussi les rognons, très prisés à Dijon paraît-il. « La salade de museau, la joue de bœuf, le boudin bien sûr, regardez-le comme il est beau, il date de ce matin ». Même les tripes ont encore la cote. « Vous savez, un abat c’est tout ce qui n’est pas directement relié à la carcasse de l’animal, c’est tout. » Frédéric nous l’apprend… L’onglet, c’est donc un abat et les gens le mangent comme un steak. « Je vous mets un cœur de bœuf, vous ne feriez pas la différence avec un bifteck »

Frédéric pense que les abats soufrent d’une mauvaise réputation injustifié. « C’est du manque d’éducation. Aujourd’hui, les gamins, on les éduque sur tout sauf sur l’alimentation ». Frédéric a d’ailleurs un projet avec un collège dijonnais. « On va aller leur faire découvrir autre chose ».

Le fait est que Frédéric Martin est déjà presque une vedette de la profession. Sans qu’on s’en doute, notre tripier a déjà sa petite réputation en France et au-delà. « Ça c’était l’année dernière » nous lance-t-il en nous montrant fièrement une double page de Libération. Une émission sur France Inter, une télé américaine, une autre japonnaise… Une belle reconnaissance.

Bon, ben, avant de partir on va prendre une tranche de persillé alors. « C’est la recette de mon prédécesseur, à l’ancienne. Y’en a un peu plus, je vous le laisse ? » Merci Frédéric. Oh mon Dieu… ce persillé… À damner tous les saints. À bientôt à la triperie.

Texte : Antoine Gauthier
Photos : Louise Vayssié

5 comments

  1. je ne egrette qu une chose c de ne pas pouvoir aller sous les halles , comme je voudrais :;;;;;;;;;;;;;;; mais ca viendras ;,,,,,,,,,, c si bon le marché avec tout ces produits frais du fromage de chevre ,,, de la creme fraiche ;; du poisson frais ;,, etc ;;;;; j en passe et des meilleurs ce n est pas de la grande surface et il y as aussi des belles fleurs du jardin des fois c une institution le marché VIVE LE MARCHé;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

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