Happy Guest : Catherine Petitjean, la boss du pain d’épices

Si vous avez déjà trainé vos guêtres à Dijon, vous êtes forcément tombé sur cette maison à colombages teintée de rouge place Bossuet, la boutique historique de Mulot & Petitjean en place depuis 1805 ! Mulot & Petitjean, c’est une institution dijonnaise. Rencontre avec Catherine Petitjean, boss du game du pain d’épices pour parler recette secrète, Prosper, et bien sûr gourmandise.

Quel est le plat bourguignon que vous n’échangeriez contre rien au monde ?

Les œufs en meurettes sans hésitation. Je ne dis pas que j’en mangerais tous les jours, mais j’adore ça et j’aime beaucoup ceux que je fais. Je ne pourrais pas en faire pour cent personnes et ce n’est pas la même présentation que dans un restaurant, mais le goût est là.

Votre restaurant préféré en Bourgogne ?

C’est compliqué, il y a tellement de bons restaurants ! J’aime beaucoup Loiseau des Ducs rue Vauban pour leur nourriture raffinée.

Comment trouvez-vous le marché de Noël de Dijon ? 

Je le trouve plus qualitatif qu’il ne l’était à l’époque, il y a une vraie amélioration. Les chalets sont plus jolis et plus nombreux. Malheureusement, ils ont dû être très handicapé cette année par les manifestations.

Catherine Petitjean, at home

Quels seraient selon vous les axes d’améliorations ? Ouvrir encore plus tard ?

Pas forcément ouvrir plus tard car les consommateurs à Dijon quittent la ville assez tôt en règle générale. Il faudrait peut-être plus d’animations. Cette année, une fois de plus les manifestations ont détourné l’attention. L’ambiance festive n’était pas forcément au rendez-vous. Cela devait être difficile pour les commerçants qui ont loué des chalets.

Vous êtes plutôt kir royal ou kir ?

Ni l’un ni l’autre, à vrai dire. Je préfère le vin nature, ou un bon crémant de Bourgogne.

Pouvez-vous me citer une expression typique du cru ?

Je n’en ai pas en stock présentement, mais j’en ai une qui m’a beaucoup amusée et que j’ai entendue en Suisse, c’est « remettre l’église au centre du village », quand on recentre le débat. C’est amusant et imagé.

Est-ce que Prosper le roi du pain d’épices existe encore de nos jours ?

Je me souviens très bien de Prosper, j’ai même encore quelques buvards Prosper d’époque ! J’imagine qu’il existe encore, la marque perdure mais pas dans la notoriété qu’elle avait dans le passé.

Vous êtes plutôt nonnettes ou pain d’épices ?

Les deux, je n’arrive vraiment pas à choisir ! 

Les mini-nonnettes de Mulot & Petitjean

Quelle est la chose la plus folle entendue sur Dijon lors de vos déplacements professionnels ?

« C’est où Dijon ? » Ça représente tout de même un manque de culture quand on est Français, et ça me peine même un peu !

Mulot & Petitjean est une institution à Dijon, quels sont les challenges pour une entreprise si bien installée depuis 220 ans?

Le challenge, c’est de faire rentrer Mulot et Petijean, une entreprise familiale et ancienne, dans la modernité. C’est ce que l’on essaye de faire au quotidien avec de l’innovation sur des nouveaux produits, de nouveaux formats, de nouvelles tendances de consommation… Nous avons introduit dans notre boutique rue de la Chouette une vente en vrac. C’est-à-dire que l’on donne la possibilité au consommateur d’acheter des sablés et des pains d’épices au poids, a contrario des emballages préconçus avec un grammage qui pourrait ne pas convenir.

On revient à une façon de consommer comme on le faisait dans le temps. Le « tout conditionné » est de moins en moins à la mode, le vrac permet plus de flexibilité et moins de gaspillage. Pour l’instant, on le fait uniquement dans notre boutique de la rue de la Chouette, c’est un test car en matière de qualité et de traçabilité, il faut tout de même être plus vigilant.

À quand un hologramme en pain d’épices dans la vitrine de chez Mulot & Petitjean (référence à la boutique Edmond Fallot vers la chouette) ?

Désolé mais ce n’est pas prévu ! On fera peut-être d’autres choses. On a la chance d’avoir un produit que les gens aiment déguster, non pas que les gens n’aiment pas déguster la moutarde, mais le sucré c’est plus facile. On a toujours une petite place pour ça. Sur le site web Mulot & Petitjean, nous avons développé beaucoup d’interactivité avec le public, notamment sur notre partie musée. Ce ne sont pas des hologrammes, mais l’aspect ludique et moderne est là.

J’ai lu que la recette du pain d’épices était bien gardée… C’est pareil que pour Coca-Cola, vous avez des énormes coffres-forts avec la recette à l’intérieur ?

Ah non ce n’est pas vraiment ça. C’est vraiment plus une question de savoir-faire chez nous, nous ne sommes pas chez Coca. On a d’ailleurs plusieurs recettes, entre les nonnettes, le pain d’épices… Autant de produits, autant de recettes et autant de savoir-faire !

Qu’est-ce que l’on peut souhaiter à Mulot & Petitjean en 2019 ?

De continuer d’exister, c’est déjà bien, même avec 220 ans d’existence, une entreprise c’est comme une bicyclette, il faut toujours pédaler sinon on tombe ! Donc on peut espérer de nouvelles recettes et de nouveaux clients pour 2019.

Propos recueillis par Julien Rouche
Photos : Mulot & Petitjean

 

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